A

Acciuga:Pesce molto diffuso nel Mediterraneo, lungo circa 14 cm., affusolato e privo di squame; ha il dorso nero-celeste e il ventre argentato. Trionfa in molti piatti. La si trova in commercio fresca o conservata sott'olio e confezionata in contenitori metallici o di vetro, oppure macinata finemente e ridotta in "pasta" confezionata in tubetto. Ricca di potassio, fosforo, calcio e ferro. VALORE CALORICO: 96 Kcal per 100 g

Aceto: L'aceto è il risultato di un processo naturale: l'alcol etilico presente nel vino viene trasformato da alcuni microrganismi in acido acetico. La reazione dei batteri con l'aria produce una pellicola spessa sulla superficie del liquido, detta "madre". Lo sviluppo è favorito dalla presenza di ossigeno (e quindi di aria) e da una concentrazione alcolica non troppo elevata (inferiore a 18 gradi). Lo stesso fenomeno si verifica con ogni prodotto che fornisca un liquido alcolico: esistono perciò aceti ottenuti da fermentati di frutta, malto, miele. ACETO DI VINO: è prodotto sia da vini rossi che da vini bianchi. Ampia è la gamma degli aceti di vino aromatizzati: al basilico, al pepe nero, al dragoncello, all'aglio, ma il "re" è l'aceto balsamico frutto di una lunghissima lavorazione e tipico delle province di Modena e Reggio Emilia. ACETO DI MELE: deriva dal succo di mele fermentato e trasformato prima in sidro e poi in aceto; ricco di potassio ha la proprietà di non irritare le mucose intestinali.

Aglio: È una pianta dalle innumerevoli proprietà benefiche che è stata utilizzata fin dai tempi degli egizi per l'alimentazione e la cura dell'uomo. L'aglio è un buon diuretico e stimola la secrezione dei succhi gastrici (è controindicato ai sofferenti di ulcera gastrica o duodenale). Esso svolge funzione preventiva nei confronti di molte malattie, come ad esempio, le infezioni diffuse, quelle intestinali, delle vie respiratorie, è un valido aiuto nei casi di ipertensione, arteriosclerosi e contro i parassiti intestinali.

Albicocca: Ricca di Vitamina A e di ferro, è un frutto nutriente. PROPRIETA': ha spiccate virtù antianemiche; è inoltre molto utile in caso di diarrea, mentre se consumata allo stato secco, ha funzione lassativa.

Alga Kombu: Generalmente conosciuta in Occidente come kelp, l'alga kombu è bruna e appartiene alla classe delle feoficee. Ricca di polisaccaridi e minerali (ferro, calcio, iodio, magnesio), l'alga kombu contiene anche acido glutammato, la versione naturale del glutammato monosodico presente nei dadi da cucina. È raccomandata nel caso di sclerosi, nel trattamento delle artriti, nell'iper e ipotensione, negli squilibri ghiandolari, nelle malattie polmonari e cardiovascolari, per le persone sia in sovrappeso che in sottopeso perché aiuta a ripristinare il peso ideale ed è raccomandata nella prevenzione delle malattie degenerative. Una striscia di kombu (circa 7/8 centimentri) cotta con i legumi serve non solo a renderli morbidi più in fretta, ma anche ad esaltarne il sapore e a facilitarne la digestione.

Alloro: Fortemente aromatico, l'alloro è un'erba indispensabile. Le foglie fresche hanno un sapore più intenso di quelle lasciate essiccare per qualche giorno e vanno quindi usate con maggior discrezione. E' consigliabile acquistare le foglie essiccate di colore verde oliva piuttosto che quelle marroni, più vecchie, e si raccomanda di non comprare l'alloro in polvere, poiché prende subito un sapore acre e stantio che rovina i cibi. L'alloro è digestivo, calmante dei dolori addominali e viscerali, stimolante per l'organismo.

Amaranto: Appartiene ai cereali più antichi dell'umanità. Già 3.000 anni fa i semi di questa pianta rosso porpora, costituivano la base alimentare delle civiltà centroamericane ed erano considerati 'magici' dalle popolazioni incas e atzeche. E' un cereale ricco di proteine vegetali di pregiata qualità, nelle quali l'aminoacido lisina è ben rappresentato, a differenza degli altri cereali che ne sono carenti. L'amaranto contiene: LISINA 0,89% CALCIO 250 mg Non contiene: GLUTINE PROPRIETA': la presenza di lisina e di lecitina fa dell'amaranto un alimento costituente per l'apparato nervoso e cerebrale VALORE CALORICO: 370 Kcal per 100 g

Ananas: Si dice che il primo estimatore europeo dell'ananas sia stato Cristoforo Colombo nel corso del suo secondo viaggio verso le Americhe. È un arbusto perenne:lunghe foglie circondano il fusto sul quale si forma l'infiorescenza che dà vita al frutto. Se ne conoscono molte varietà, ma le più note sono la Cayenne Lisse (la più consumata) e la Golden Ripe. Scegliere sempre i frutti con le foglie verdi, sodi, senza ammaccature, profumati e con scorza uniforme. Contiene calcio, fosforo, ferro e potassio in grande quantità ed è ricco di vitamine C e A PROPRIETA': L'ananas contiene bromelina, enzima che favorisce la digestione delle proteine, è quindi ideale a fine pasto, ma è anche dissetante e rinfrescante. Gli sciacqui con il succo dell'ananas sono un rimedio contro il mal di gola. VALORE CALORICO: 40 kcal per 100g

Aneto: Fresco, aromatico, con un leggero gusto di anice. I semi sono ovali, di color bronzo e leggeri di peso. Vengono solitamente usati interi oppure in polvere, specialmente per fare i cetrioli in salamoia, in vari tipi di pane, salse, sull'insalata, in pasticceria e, avolte, anche nella preparazione di tisane e medicinali .

Anice: I semi molto aromatici della Pimpinella asinum, hanno un colore grigio-verde, una forma leggermente curva, un sapore e un odore molto forti che ricordano la liquirizia. L'anice è solitamente utilizzata per insaporire bevande, dolci e creme, ma è gustosa anche quando accompagna il cavolo, le patate e lo yogurth. L'anice aiuta la digestione e stimola l'appetito, è anche un efficace carminativo, impedisce la formazione di gas durante la digestione, calma i crampi dolorosi allo stomaco e all'intestino .

Arachidi: Sono frutti di una pianta leguminosa annuale originaria del Sud America. L'arachide è apprezzata più come fonte di grassi che non di proteine ed è, infatti, soprattutto utilizzata per ricavarne olio e per ottenere un tipo di burro molto diffuso negli Stati Uniti e nei paesi anglosassoni: il peanut butter. Il burro di arachidi è ricavato dalla spremitura dei semi delle arachidi, da cui si ottiene una pasta finemente granulosa e piuttosto untuosa, la quale non contiene solo materia grassa, ma anche tutte le altre sostanze che costituiscono il seme, come ad esempio proteine, calcio, fosforo, potassio e vitamine. In oriente i semi di questa leguminosa sono utilizzati per preparare un gran numero di salse di vario tipo e di diverso uso. VALORE CALORICO: 605 kcal per 100 g.

Arancia: Frutto ricco di Vitamina C e A PROPRIETA': è utilissima nei casi di demineralizzazione, febbre, ipercolesterolemia, tendenza alle emorragie. Asparago: Svolge una efficace azione di drenaggio renale, potrebbe essere quindi utile nei casi di insufficienza renale o di calcoli renali, ma, essendo la sua azione troppo forte e drastica, l'asparago è controindicato a tutti i malati ed in particolare proprio a coloro che soffrono di problemi renali. E' depurativo, fluidificante del sangue, lassativo e rimineralizzante .

Avena: E' un cereale poco utilizzato in Italia, mentre è diffuso nelle regioni del Nord Europa e in alcune zone dell'Asia; è ricco di grassi facilmente assimilabili (7%), proteine, calcio, magnesio, fosforo, ferro, fibre, vitamine ed è utilizzato soprattutto d'inverno perché mantiene il calore corporeo. Nell'alimentazione umana se ne fa uso sottoforma di chicchi decorticati, farina e fiocchi. I fiocchi si ottengono per frantumazione dei chicchi che, liberati dagli strati cellulosici, vengono successivamente sottoposti all'azione del vapore e poi del calore secco, divenendo più digeribili. PROPRIETA': si tratta di un cereale molto nutriente e riscaldante. All'avena sono riconosciute proprietà eccitanti e tonificanti probabilmente dovute alla presenza d'olio essenziale termolabile. Secondo alcuni autori sembra che esso contenga un principio ormonale simile a quello follicolinico, di conseguenza il suo consumo sembra abbia effetto positivo in alcuni casi di sterilità. VALORE CALORICO: quasi 400 Kcal per 100g.

Azuki: Sono anche chiamati "soia rossa". Si tratta di piccolossimi fagioli bruno-rossicci originali del Giappone dove vengono utilizzati in tantissime preparazioni. Coltivati anche in Europa e sono più nutrienti ed anche più digeribili dei comuni fagioli borlotti.Ricchi di carboidrati, fibre, ferro, fosforo, vitamina B1 sono poveri di grassi. Hanno una consistenza cremosa e un piacevole sapore di noci. Possono essere utilizzati in minestre, paté e piatti dolci o salati. VALORE CALORICO: 330 Kcal circa per 100g.

B

Banana: Frutto molto nutriente e ricco di Vitamina A e C. Contiene una buona percentuale di potassio. Sconsigliata ai diabetici. PROPRIETA': è astringente e diuretica. Protegge il sistema nervoso e quello osseo.

Barbabietola: Come tutte le radici, la barbabietola è molto ricca di sali minerali; è nutriente, antianemica, antinfluenzale, antitumorale e rinfrescante. E' controindicata ai diabetici. Purtroppo è comunemente consumata cotta, mentre andrebbe mangiata cruda, magari in un'insalata mista.

Basilico: Fragrante erba aromatica Ocinum basilicum, conosciuta anche come basilico dolce il cui uso è molto diffuso. PROPRIETA': Stimola la digestione, è antinfiammatorio e antispasmodico. Preparato come infuso, combatte le emicranie di origine nervosa, è calmante nei casi di insonnia, angoscia, affaticamento intellettuale e vertigini.

Bietola: Pianta erbacea dalla doppia personalità gastronomica. Ne esistono infatti due tipi: le "coste", di cui si consuma la grossa nervatura centrale delle grandi foglie, e le "erbette" o bietole "da taglio", con foglioline tenere e gambo sottile. Le coste sono disponibili sul mercato tutto l'anno, mentre le erbette, più simili agli spinaci, si trovano dall'estate a novembre. PROPRIETA': Entrambe contengono calcio, ferro, vitamina A e C e numerosi antiossidanti; sono perciò diuretiche, emollienti, idratanti e lassative. VALORE CALORICO: 17 kcal per 100 g.

Birra: Per fare la birra occorrono il malto (orzo) che è la materia fermentabile, il luppolo che è il condimento, il lievito che fa fermentare il malto e l'acqua. La combinazione di questi quattro ingredienti, dà luogo alle varie gamme di birra. Da malti delicati avremo la birra Lager tedesca, mentre se il malto viene leggermente "affumicato" avremo la Ale inglese, se poi il malto viene tostato decisamente avremo la birra scura. La birra può essere: a bassa fermentazione : ottenuta con processo di fermentazione breve e a bassa temperatura; poco alcolica e di colore chiaro. ad alta fermentazione: ottenuta con un processo di fermentazione lungo, con temperature elevate; corposa e molto aromatica ha schiuma abbondante.

Brandy: Termine adottato in Italia, per convenzione internazionale, in sostituzione della voce francese cognac, e indica i distillati di vino invecchiati.

Broccolo: È una varietà di cavolo con infiorescenza a forma di palla, di colore verde scuro, che si consuma cotto, condito con aceto, o nelle minestre. PROPRIETA': Antiinfiammatorio, antiartritico, cicatrizzante, equilibratore organico, vitaminico, mineralizzante in particolare di ferro. Rafforza le difese immunitarie ed è antagonista in alcune forme di tumori.

Bulghur: Prodotto derivato dal Grano duro pregermogliato, precotto, seccato e grossolanamente tritato.

Burro: Prodotto generalmente derivato dalla lavorazione della panna del latte. In Italia il 90% del burro viene ricavato dal siero residuo della lavorazione dei formaggi, la "crema del siero", mentre solo il 10% si ottiene con la centrifugazione del latte che si trasforma in crema. Questa crema viene pastorizzata e poi posta in recipenti di acciaio dove viene sbattuta fino alla formazione di una pasta grumosa che a sua volta viene lavata con acqua e poi resa compatta.

C

Caco: Frutto calorico e ricco di Vitamina A, C e sali minerali. PROPRIETA': Il frutto acerbo è ricco di tannino con azione astringente, mentre giunto a maturazione ha proprietà diuretiche, decongenstionanti e disinfettanti; indicato in caso di infiammazioni intestinali.

Camomilla: Fragrante erba aromatica dal sapore delicato e dall'aroma di frutta che ricorda le mele. E' ottenuta dal fiore seccato della camomilla romana. PROPRIETA': Preziosa contro il mal di testa, le nevralgie facciali, i dolori influenzali e mestruali. E' utile anche contro l'insonnia, ma non bisogna esagerare con la quantità o la concentrazione perché si otterrebbe l'effetto opposto. La camomilla in infuso può essere usata per impacchi agli occhi arrossati o per un lavaggio dolcemente disinfettante per ferite e pelli sensibili.

Cannella: È una delle spezie più note. Viene usata generalmente per la frutta (mele, pere cotte, ecc.), salse di frutta, bevande, dolci, zuppe. A volte si confonde la cannella con la cassia. In alcuni Paesi infatti ciò che si vende per cannella è in effetti cassia (Cinnamomum Cassia): il loro sapore è simile sebbene la cannella abbia un gusto più delicato. In commercio si può trovare sia in polvere che in bastoncini. PROPRIETA': Ha la proprietà di regolarizzare la pressione bassa.

Cappero: Pianta perenne già nota ai Greci che cresce sui muri e nei terreni argillosi di pianura e collina. In cucina si usano i boccioli fiorali appassiti per un giorno all'ombra e poi posti in un recipiente sotto sale o in aceto forte. PROPRIETA': Il cappero ha proprietà aperitive, diuretiche, digestive ed è un buon protettore dei vasi sanguigni.

Carciofo: I principi attivi del carciofo sono maggiormente concentrati nelle foglie (dal gusto molto amaro) e nel gambo (duro e legnoso), ma anche i fiori immaturi di questa verdura, che sono le parti più commestibili, mantengono, se pur attenuate, le proprietà caratteristiche dell'intero alimento. PROPRIETA': è depurativo del sangue, abbassa il colesterolo, elimina l'urea e gli acidi urici; cotto perde parte delle sue proprietà. Sconsigliato alle donne che stanno allattando perché ostacola la produzione del latte.
 
Cardamomo: È al terzo posto tra le spezie più costose del mondo, preceduta soltanto dallo zafferano e dalla vaniglia. Sia l'aroma che il sapore sono piuttosto forti e ricordano la scorza del limone e l'eucalipto. Il cardamomo è venduto al naturale nel suo guscio (verde o sbiancato), in semi decorticati oppure in polvere. PROPRIETA': Se masticati, i semi di cardamomo rinfrescano le vie respiratorie e, dopo i pasti, aiutano la digestione specialmente se tostati insieme ai semi di anice.

Cardo: In questa denominazione vengono comprese molte piante, spesso usate anche nelle preparazioni di medicina popolare, appartenenti a specie diverse. In cucina generalmente si usa il Cardo Spinoso, pianta erbacea perenne che si riconosce per le foglie molto grandi, di colore verde grigiastro, dal picciolo molto grosso e solcate longitudinalmente. Del Cardo Spinoso si utilizzano le coste oppotrunamente private dei filamenti e delle parti più dure. Si fanno lessare in acqua salata e acidulata con succo di limone per evitarne l'annerimento durante la cottura. Una volta lessati, vengono utilizzati per la preparazione di molte ricette. PROPRIETA': Il cardo ha proprietà aperitive, depurative, digestive, diuretiche, ipoglicemizzanti, ipocolesterolemizzanti, toniche.

Carota: La carota è il primo ortaggio da inserire nella dieta del bambino e va consumata cruda oppure sotto forma di succo centrifugato. E' un ortaggio che non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola. PROPRIETA': La carota stimola la funzione dei globuli rossi, attiva le difese organiche, agisce con beneficio sia sullo stomaco che sull'intestino, è utile sia nei casi di diarrea che in quelli di stitichezza, favorisce la funzionalità epato-biliare e migliora lo stato di tutte le affezioni cutanee. Svolgeinoltre una efficace funzione anticancro e previene l'invecchiamento dei tessuti.

Carrube: Sono baccelli lunghi 20-25 cm., larghi da 3 a 4 cm., la cui polpa è ricca di zuccheri (da 20% al 40%), che ne rendono gradevole l'uso alimentare. Contiene come principi attivi sostanze pectine nei semi e amilacee nei frutti. La farina di carrube può essere utilizzata come surrogato del cacao. PROPRIETA': ottime astringenti, antidiarroiche ed equilibranti della flora intestinale. VALORE CALORICO: 188 kcal per 100 g.

Castagna: Potrebbe essere inserita nel gruppo dei cereali molto ricchi di amido. Contiene proteine, grassi e molti minerali, oltre che Vitamina C in grande quantità. PROPRIETA': ottima per chi soffre di stanchezza fisica e intellettuale, per i bambini in crescita e gli anziani.

Cavolo: Il cavolo è un alimento dalle virtù medicinali conosciute fin dall'antichità. Esitono diverse varietà ma con le stesse proprietà terapeutiche di questa verdura, come ad esempio il cavolo cappuccio, il cavolo verza, il cavolo rosso, il cavolfiore, il cavolo rapa, i cavolini di Bruxelles. PROPRIETA': Il cavolo potenzia le difese organiche, nutre ed è emolliente. Utile in caso di infiammazione delle vie respiratorie, per la cura dell'artrosi, delle gastriti, delle ulcere gastriche e duodenali, in caso di coliti ulcerose e negli stati di affaticamento. E' un valido aiuto contro l'acne e le dermatosi in genere, in situazioni di insufficenza epatica, renale e stitichezza. In alcuni frangenti (ulcere, coliti, insufficienze epatiche e renali) può essere di grande aiuto berne il succo.

Ceci: Sono annoverati tra i legumi classici del bacino Mediterraneo, dove sono coltivati e consumati da tempi lontanissimi. Questi gustosi legumi secchi sono in genere dorati, ma vi è anche una varietà di piccola dimensione color bruno. Contengono il 20% di proteine, il 10% di lipidi, fibre, calcio, magnesio, fosforo, rame e molte vitamine. La loro raccolta viene effettuata da Giugno a Ottobre. I semi sono impiegati allo stato secco e da essi se ne può ricavare anche la farina. Si consumano in insalata, in umido e altre pietanze salate. VALORE CALORICO: 336 kcal per 100g.

Cedro: Albero ampiamente coltivato nelle regioni calde del bacino mediterraneo in diverse varietà. Il frutto, simile a un grosso limone, è tutto scorza e può arrivare a pesare anche un chilogrammo. Poco succoso, viene utilizzato soprattutto in pasticceria dove la scorza, intensamente aromatica e ricchissima di olio essenziale, si presta magnificamente alla canditura. Il cedro ha anche una particolarità poco conosciuta: è il frutto sacro degli Ebrei. Mosé, infatti, lo indicò come "il più bello" e da allora non manca mai nella festa ebraica più importante, il "sukkoth", che si celebra in autunno.

Cerfoglio: È una pianta erbacea annua, originaria dell'Asia, ma si trova subspontaneo nei boschi e nei pascoli. Ha fusto eretto, foglie simili a quelle del prezzemolo e fiori a cinque petali bianchi e raccolri in ombrelle. Le foglie, raccolte prima della fioritura (maggio-luglio) si usano fresche; i semi vengono essiccati. Ottimo come aromatizzante di zuppe, minestre, insalate, frittate. PROPRIETA': Il cerfoglio ha proprietà aperitive, digestive, diuretiche.

Cetriolo: Essendo composto prevalentemente da acqua (oltre il 95%) il cetriolo svolge un'azione rifrescante, diuretica, antigotta, antiartritica ed alcalinizzante. Champignon: Fungo coltivato su larga scala, si trova in commercio in due versioni: bianco e crema (più profumato). Ve ne sono di ogni dimensione, da scegliere in base alla ricetta: da consumare crudi, in insalata, sono più adatti piccoli; quelli piccolissimi sono indicati per le conserve sott'olio; quelli ben sviluppati sono ideali per tutte le ricette che ne fanno uso.

Chiodi di garofano: Sono una spezia molto antica, già nota ai cinesi nel III secolo a.C. e più tardi ai Romani che li utilizzavano in cucina, in medicina e in profumeria. Si tratta di germogli secchi a forma di chiodo della pianta sempre verde Eugenia aromatica. Sono utilizzati in diverse cucine del mondo, aggiunti a zuppe, dolci, primi piatti, frutta cotta e in varie miscele di spezie. PROPRIETA': Usati interi o in polvere (che però tende a diventare rancida) hanno la proprietà di distruggere e impedire la formazione dei batteri della putrefazione.

Cicoria: Ne esistono numerose varietà, tra cui ricordiamo la cicoria selvatica, il radicchio di Treviso e Verona, l'indivia, la catalogna, la scarola, la cicoria di Brixelles. In ogni caso si tratta di piante dal sapore amarognolo, ricche di minerali, con proprietà toniche e digestive. PROPRIETA': Queste verdure favoriscono la depurazione sanguigna, svolgono funzione antianemica, diuretica, lassativa; tonica, antiobesità.

Ciliegia: PROPRIETA': Frutto disintossicante grazie alla sua importante attività diuretica e lassativa. Ha inoltre proprietà remineralizzanti, energetiche, regolatrici epatiche e gastriche, e aumenta anche la capacità di difesa dell'organismo dalle malattie.
 
Cioccolato: L'albero del cacao, originario del Rio delle Amazzoni, è stato importato in Europa da Cristoforo Colombo. Le ultime scoperte scientifiche hanno decretato che il cioccolato aiuta a combattere lo stress e la depressione, stimola il cervello e la produzione delle betaendorfine, sostanze deputate al piacere e alla gioia.

Cipolla: La cipolla è un alimento-medicina usato da millenni. PROPRIETA': Stimola tutte le funzioni organiche, è antianemica, antibatterica, aiuta il metabolismo renale, mantiene l'elasticità arteriosa, combatte i vermi intestinali. E' sconsigliata ai diabetici perché è ipoglicemizzante.

Cous-cous: Prodotto derivato dalla semola di Grano duro lavorata, cotta al vapore, sino a formare dei piccoli granelli che vengono poi seccati ottenendo così una consistenza più corposa rispetto al comune semolino.

Cumino: I semi di cumino sono ovali e di color giallo-marrone simile in apparenza ai semi di cumino dei prati (dolci, piccanti e gradevolmente acri), ma dal sapore fortemente aromatico e leggermente amaro che risalta di più se i semi vengono prima tostati a secco o messi in olio caldo per qualche secondo. Usati sia nella varietà nera che in quella bianca nella preparazione di tutte le verdure, sui cereali, nelle zuppe di legumi, nella preparazione del pane. PROPRIETA': Il cumino è un buon digestivo ed un buon carminativo.

Curcuma: Usata fin dall'antichità in tutto il subcontinente indiano e nel Sud-est asiatico in rituali religiosi come tintura per gli abiti sacerdotali e per le sue proprietà medicinali, è anche un'ottima spezia culinaria. Si trova sotto forma di polvere gialla ma qualche volta viene anche essiccata intera ed è nota come zafferano indiano. Si usa in piccole quantità nella preparazione di salse, zuppe, verdure, cereali. PROPRIETA': La curcuma è usata in erboristeria e in medicina come diuretico, purificante del sangue e lassativo. È utile ai diabetici in quanto abbassa il tasso di glicemia nel sangue.

Curry: La polvere di curry è conosciuta e usata in Europa fin dal XVIII secolo ed è diventata parte integrante di molte cucine tradizionali. Si tratta di una miscela di spezie: curcuma, coriandolo, pepe bianco, cannella, cardamomo, semi di fieno greco, cumino, peperoncino, zenzero, assafedita. Il curry è utilizzato soprattutto nella preparazione di cereali, zuppe e verdure varie.

D

Dragoncello: È usato quasi esclusivamente nella cucina francese. La denominazione dragoncello deriva dal latino e significa piccolo drago. Origina probabilmente dalla capacità leggendaria di curare i morsi dei serpenti e di altri animali velenosi. Ha un sapore delicato e molto particolare che si riconosce immediatamente nei piatti in cui viene usato (solitamente salse, zuppe, condimenti per insalate, uova, pesce).

E

Emmental: Formaggio svizzero a pasta dura, caratteristico per le grandi forme rotonde leggermente bombate, con un marchio rosso impresso sulla crosta, riconoscibile per l''occhiatura dai buchi grandi come ciliegie; spesso erroneamente chiamato groviera. VALORE CALORICO: 403 kcal per 100g.

Eba cipollina: Conosciuta fin dai tempi antichi ma coltivata solo a partire dal Medioevo. Con il suo delicato sapore di cipolla è utilizzata intera o sminuzzata per insaporire e guarnire molti piatti: salse, zuppe, minestre, insalate e verdure cotte, nella preparazione di formaggi, uova. L'eba cipollina può essere acquistata secca (in polvere o sminuzzata), sia fresca.

F

Fagioli: Esistono numerose varietà di fagioli: Fagioli bianchi di Spagna, Fagioli borlotti e Fagioli borlottini, Fagioli cannellini, Fagioli neri, Fagioli con l'occhio, ecc., che si possono trovare in commercio sia freschi che seccati. I primi fagioli sono stati importati dal continente americano da Cristoforo Colombo; il solo fagiolo di origine europea è il fagiolo con l'occhio, che in realtà appartiene ad un diverso genere botanico (genere Dolichos, mentre gli altri fagioli appartengono al genere Phaseolus). Il termine “fagiolino” o “cornetto” indica comunemente quella varietà di fagiolo di cui si mangia l'intero baccello. I fagioli richiedono un clima caldo, in zone non esposte ai venti, terreno fresco, naturalmente umido o irrigato. La raccolta avviene in estate anche se a volte, può essere ritardata fino all'autunno, se l'interesse è volto ai fagioli secchi. In Italia è molto usato il Fagiolo borlotto in differenti varietà, sia per minestre che per passati e contorni. I fagioli sono poveri di lipidi ma ricchi di fibre, calcio, magnesio, fosforo, ferro, rame e zinco. VALORE CALORICO: 139 kcal per 100g. di fagioli freschi - 312 kcal circa per 100 g. di fagioli secchi

Farina: È il risultato della macinazione dei semi dei cereali o di altri semi secchi. Farina gialla: ottenuata dalla macinazione del granoturco, si utilizza soprattutto per la preparazione della polenta, ma anche in alcune ricette di dolci. Può essere Bramata : quando è macinata grossa e setacciata (per separarla dalla crusca); Bergamasca:quando è prodotta con granturco vitreo; Taragna: composta dalla miscela di granoturco e grano saraceno. VALORE CALORICO: 360 kcal per 100g Farina bianca: ottenuta dalla macinazione del grano tenero, adatta per tutti gli usi. Può essere di tipo "00" (con una percentuale non inferiore al 7% di glutine); tipo "0" (con una percentuale non inferiore al 9% di glutine); tipo "1" (con una percentuale non inferiore al 10% di glutine) VALORE CALORICO: 340 kcal per 100g Farine integrali: farine bianche o gialle che contengono tutte le parti di cui è composto il seme (involucro, "mandorla" e "germe"). Per questo sono più ricche in proteine, vitamine e cellulosa. PROPRIETA': Le proprietà di tutti i tipi di farina dipendono dalla quantità di cellulosa che contengo. La cellulosa, infatti, le rende stimolanti dell'attività intestinale incrementandone la flora batterica e contribuisce all'abbassamento del tasso di colesterolo nel sangue. Farro: E' chiamato anche “spelta” ed è il progenitore del frumento che oggi consumiamo. Viene coltivato soprattutto nelle zone montagnose: Alpi e Appennini in Italia, Ardenne in Francia. Il farro è una graminacea con caratteristiche simili a quelle del frumento ma con cariossidi più piccole e più tondeggianti; si tratta, fra l'altro, di una specie pura, cioè geneticamente non incrociata. In commercio è possibile trovare anche il FARRO PERLATO, che è stato privato del pericarpo. Utilizzato per la preparazione di minestre, pasta, pane, è anche consumato sotto forma di fiocchi o soffiato. PROPRIETA': toniche, rigeneratrici, rimineralizzanti VALORE CALORICO: 330 Kcal per 100g.

Fave: Possono essere consumate sia crude che cotte e sono solitamente utilizzate come contorno in insalata, in umido o come base per minestre e zuppe. La fava fresca, cioè raccolta prima che arrivi a maturazione, è apprezzata in molte regioni d'Italia, mentre le fave secche sono consumate di rado a causa della buccia spessa e indigesta che è quasi sempre indispensabile eliminare. Alcuni soggetti possono presentare un'intolleranza ereditaria nei confronti delle fave, detta “favismo”, spesso associata ad una parallela intolleranza verso alcuni medicinali, come il chinino. In alcune persone predisposte, l'ingestione e, a volte, anche l'inalazione del polline di fave possono provocare gravi emolisi, ossia la distruzione dei globuli rossi del sangue, poiché queste persone sono ereditariamente prive di uno specifico enzima che si lega alle componenti chimiche della fava. VALORE CALORICO: 98 kcal per 100g. di fave fresche - 327 kcal per 100g. di fave secche Fico: Frutto che, consumato fresco, è molto digeribile. E' ricco di ferro, calcio e manganese, contiene Vitamina A, del gruppo B e Vitamina C. VALORE CALORICO: 80-100 Kcal per 100 g. allo stato fresco; 300 Kcal per 100 g. allo stato secco. PROPRIETA': Ha proprietà lassative, emollienti e toniche.
 
Fieno greco: Le foglie di fieno greco sono un ottimo ricostituente, aiutano il sistema respiratorio a liberarsi dal muco e abbassano la pressione sanguigna. Come spezia, i semi di fieno greco hanno un sapore molto particolare, forte e piccante. Il segreto sta nel tostare leggermente i semi prima dell'uso facendo attenzione e non tostarli troppo altrimenti sviluppano un sapore amaro e sgradevole. I semi di fieno greco germogliati hanno un successo crescente in Occidente e, aggiunti alle insalate, sono rinfrescanti e nutrienti.

Finocchio: La parte commestibile di una pianta erbacea della famiglia delle Ombrellifere, consumata come ortaggio. PROPRIETA': Il finocchio è digestivo, vitaminico, emolliente, idratante con un caratteristico sapore tendente all'anice. Rende più facile la digestione e stimola nelle partorienti la produzione del latte, donandogli un piacevole sapore dolce. Semi di finocchio - sono insostituibili in cucina per il loro delicatissimo sapore simile a quello dell'anice e si aggiungono nella preparazione di pane, zuppe, verdure cotte o crude, formaggi, bevande, dolci. PROPRIETA': Sono digestivi, diuretici, carminativi, attenuano i dolori di stomaco, sono utili contro le fermentazioni intestinali ed ahnno anche la proprietà di aumentare la produzione del latte materno. Si possono masticare per rinfrescare l'alito e per combattere l'influenza. Fragola: Pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Rosacee , comune nei boschi e largamente coltivata in molte varietà. PROPRIETA': questo frutto è dotato di una potente azione disintossicante, anche se a volte, può causare reazioni allergiche. E' ricco di Vitamina C ed ha proprietà rinfrescanti, disintossicanti, antianemiche, ipotensive ed aumenta la capacità di difesa dell'organismo.

Frumento: È certamente il cereale più diffuso nelle nostre abitudini alimentari: è infatti alla base della preparazione del pane e della pasta, della pizza e di svariati dolci in cui viene impiegato sotto forma di sfarinati. Esistono due tipi di grano: GRANO DURO, diffuso specialmente nel bacino mediterraneo, ha bisogno di molto sole per poter maturare ed è più ricco di proteine, di vitamine e di sali minerali rispetto al grano tenero. Alcuni prodotti derivati sono il semolato (più integrale) e la semola (più raffinata) ottenuta lavorando maggiormente il grano duro. GRANO TENERO è coltivato in climi più continentali. La sua spiga è sottile, i chicci sono piccoli, leggeri e di colore giallo arancio. I prodotti derivati sono farine adatte alla produzione di pane, prodotti da forno e paste fresche. Le farine di garno tenero possono essere classificate in farine di forza e farine deboli; le prime hanno un più elevato contenuto proteico (glutine) e sono le più adatte per la preparazione del pane mentre le seconde sono maggiormente utilizzate per la preparazione di prodotti di pasticceria. In commercio si trova la farina integrale, la farina di tipo 2,1,0,00 dove il numero decrescente indica il grado di raffinazione subito dalla farina stessa. PROPRIETA': il frumento ha proprietà rimineralizzanti, energetiche, toniche e rigeneratrici. VALORE CALORICO: 314 Kcal per 100g. di grano duro - 319 Kcal per 100g. di grano tenero .

Frutta candita: Frutta pulita, tagliata a piccoli pezzi e fatta bollire a lungo in una soluzione concentrata di acqua e zucchero. Una volta impregnata, la frutta così trattata viene asciugata e conservata sotto vetro. Frutta sciroppata: Frutta pulita e immersa in una soluzione zuccherina, per conservarla a lungo.
 
Funghi: I funghi sono i frutti (carpofori) di una pianta parassita per noi invisibile, costituita da una rete di filamenti sottili (micelio) che vivono nel terreno, nel legno o in un tappeto di foglie secche. Ricchi di proteine e vitamine, si trovano in commercio sia freschi (fine estate/autunno) che conservati: secchi : raccolti, puliti, affettati ed essiccati sono poi pesati e confezionati in sacchetti trasparenti. Per utilizzarli occorre prima reidratarli immergendoli in acqua tiepida per qualche ora; sott'olio: raccolti, puliti, cotti in acqua e aceto, vengono conservati in barattoli di vetro coperti di olio.

G


Gamberi: Nome generico che spetta a crostacei (animali marini con lo scheletro esterno) imparentati con l'aragosta: hanno il corpo racchiuso in un guscio articolato, suddiviso in tre parti (cefalo-torace, addome, coda), e cinque paia di arti. Le dimensioni variano molto, a seconda della specie. Ricchi di proteine, sodio e calcio, contengono pochi grassi (0,9% su 100g. sgusciati). VALORE CALORICO: 74 Kcal per 100 g sgusciati

Gelatina: Brodo condensato di carne oppure rappreso per raffreddamento. In dolciaria una soluzione di acqua, zucchero e frutta, cotta fino a totale evaporazione della parte liquida e in seguito raffreddata. Si trova in commercio sotto forma di polveri da diluire in acqua. Ginepro: Le bacche di ginepro hanno un sapore dolce e aromatico. Utilizzate per insaporire arrosti, frutta e verdure, stufati vegetali. PROPRIETA': Il ginepro ha proprietà digestive, depurative, antireumatiche, antisettiche, toniche delle funzioni viscerali, stimolano l'appetito e calmano le emicranie. Alle persone che sono a contatto con gli ammalati, si consiglia di masticare qualche bacca di ginepro durante il giorno. Inoltre i bagni di ginepro curano artiti e reumatismi. Gomasio: Si tratta di un tipo di condimento composto di semi di sesamo e di sale integrale in proporzioni variabili.

Grana: (PADANO). Formaggio "inventato" dai monaci cistercensi intorno all'anno Mille, deve il suo nome alla pasta dura e granulosa che ha nella sua forma stagionata. I metodi di produzione del Grana Padano sono rimasti immutati nei secoli e, per garantirne le caratteristiche uniche e proteggerlo da inevitabili imitazioni, nel 1954 è stato costituito il Consorzio di tutela e, contemporaneamente, il Grana Padano ha ottenuto il riconoscimento della denominazione d'origine (Dop). Con un anno di stagionatura, è un ottimo formaggio da tavola, mentre dopo l'anno e mezzo di invecchiamento, è più adatto alla grattugia. La caratteristica principale del Grana Padano, è la facile digeribilità in quanto gran parte della quota proteica è stata "predigerita" dagli enzimi del formaggio stesso nel corso della stagionatura. Una porzione di Grana Padano può sostituire un secondo di carne o di pesce; è ricco di vitamina A, vitamine del gruppo B e calcio (50 grammi di Grana Padano coprono il 60% del fabbisogno giornaliero di un aulto). VALORE CALORICO: 384 kcal per 100g

Grano saraceno: Proviene da una poligonacea e non da una graminacea, ma viene compreso nel gruppo dei cereali per la sfarinabilità dei suoi semi e per le sue caratteristiche di composizione. Le sue proteine, che costituiscono circa il 13% del totale, presentano un più alto contenuto di lisina e triptofano, l'amido costituisce il 65% ed è presente una buona quantità di calcio. La farina di grano saraceno è usata da sola o mescolata a farina di frumento per la preparazione di prodotti tipici (ad esempio i tradizionali pizzoccheri valtellinesi), oppure mescolata alla farina di mais per farne ottime polente (ad esempio la polenta taragna). Il grano saraceno è inoltre senza glutine e può essere utilizzato nell'alimentazione dei celiaci. PROPRIETA': ha un potere ricostituente; è efficace contro la fatica ed è vivamente raccomandato durante le convalescenze. Consumato troppo spesso può favorire una leggera stipsi. VALORE CALORICO: 359 Kcal per 100 g.

Granoturco: È un cereale originario dell'America Centrale ed è stato introdotto in Europa da Cristoforo Colombo. Utilizzato soprattutto come polenta, ha avuto un largo sviluppo tra le popolazioni più povere che lo consumavano quasi come esclusivo componente della propria dieta. Ciò fu causa della diffusione di una grave malattia chiamata pellagra, dovuta a carenza di niacina (una vitamina del gruppoB) nota anche come vitamina PP. Il mais oggi è destinato in gran parte all'alimentazione del bestiame, mentre una parte di esso, macinato ad umido, è utilizzato per la produzione di amido, zuccheri e alcool. La parte destinata all'alimentazione umana viene convogliata nella preparazione di sfarinati per polenta, gnocchi e pane, oppure è consumata sotto forma di pannocchie intere da bollire o da arrostire, o in grani da bollire e da aggiungere ad insalate. Una apprezzata variante nella preparazione alimentare del mais è quella del pop-corn. A seconda della destinazione culinaria per l'alimentazione umana, si possono distinguere 4 varità di mais: mais vitreo, utilizzato per la preparazione di sfarinati; mais dolce, utilizzato nel consumo fresco; mais da scoppio, utilizzato per i pop-corn; mais tenero, utilizzato per l'estrazione di amido. Anche il mais è un cereale che non contiene glutine, povero di lipidi, ricco di fibre, carboidrati,proteine,ferro,niancina e vitamina B1. PROPRIETA': energetico, regola la funzione della tiroide. VALORE CALORICO: 355 Kcal per 100 g.

Gruviera: Formaggio di orgini antichissime, è, ancora oggi, prodotto in Svizzerasecondo la tradizione: occorrono 400 litri di latte fresco per ottenere una forma di 35 chili. Durante la maturazione, che dura da 4 (Gruyère dolce) a dieci (Gruyère piccante) mesi, la crosta del formaggio viene inumidita con acqua salata: questo procedimento permette di ridurre i tempi di stagionatura , mantenere un sapore corposo e ottenere una pasta morbida, con piccoli e scarsi buchi. Immancabile ingrediente della fonduta svizzera, è una base gustosa per le pietanze calde. VALORE CALORICO: 389 kcal per 100g

L

Lampon: E' un frutto permesso ai diabetici ed ha Vitamina C in grande quantità insieme a sali di calcio, ferro e magnesio. PROPRIETA': depurative, diuretiche, lassative, sudorifere. Inoltre aumenta le difese dell'organismo.

Latte: Si tratta del'alimento per eccellenza, primo nutrimento (dal seno materno o dal biberon), che porta per sempre con sé sensazioni di dolcezza e benessere. Ma oltre al valore simbolico, il latte è soprattutto un cibo ricco di principi nutrienti. Le sue proteine (la caseina è la più importante) contengono gli aminoacidi essenziali per l'organismo; tra i sali minerali, ci sono calcio e fosforo nella stessa proporzione che si trova nelle ossa e nei denti; prezioso è anche l'apporto vitaminico: grupp B, C, A e D. Dopo la mungitura, il latte subisce una serie di trattamenti (omogeneizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione) che lo rendono sicuro migliorandone il gusto e la digeribilità.

Lattuga: Vegetale coltivato in moltissime varietà PROPRIETA': Tutte le varietà sono sedative e calmanti, depurative, rinfrescanti ed agiscono positivamente su fegato e reni.

Lecitina di soia: Si estrae dalla soia ed è un fosfolipide utilizzato nell'industria conserviera come emulsionante, aromatizzante e antiossidante. La lecitina viene anche impiegata in preparati utili a far abbassare il colesterolo nel sangue o come integratore alimentare.

Lenticchie: Ci sono numerose specie commercializzate di lenticchie, tra queste possiamo distinguere le lenticchie grandi e quelle piccole. Al primo gruppo appartengono le lenticchie di colore verde, quelle di color bruno o rossastro e quelle rosso screziato; nel secondo gruppo troviamo le famose lenticchie decorticate di tipo egiziano dal colore rosso acceso e quelle color bruno rossastro. Soprattutto in questi ultimi decenni, le lenticchie si sono largamente diffuse in Europa dove e sono servite come ortaggi oppure da sole, con cereali, in umido, in insalate o germogliate. Sono ricche di ferro, zinco, rame, vitamina B1, ricche di fibre e povere di grassi. VALORE CALORICO: 327 kcal per 100g.

Limone: Ricco di Vitamina C, di Vitamine del gruppo B e di acidi organici, non manca di zuccheri e di sali minerali. E' considerato più che un alimento vero e proprio, quasi un farmaco. PROPRIETA': Disinfettante, aumenta la capacità di difesa dell'organismo, è depurativo, disintossicante, antisettico, antireumatico, antigottoso, antiurico, antidiarroico pur non provocando stitichezza, ipotensivo.

Luppolo: È una pianta perenne con un grosso rizoma carnoso da cui si sviluppano fusti erbacei, lunghi diversi metri, che si attorcigliano su qualsiasi sostegno trovino nelle vicinanze. È noto soprattutto per il suo impiego nell'industria della birra, alla quale conferisce l'inconfondibile aroma amaro e di cui aiuta la conservazione. PROPRIETA': Il luppolo ha una funzione stimolante dei processi digestivi e ha proprietà sedative atte a conciliare il sonno.

M
 
Macis: Foglie di noce moscata con proprietà simili. In cucina sono utilizzate in sostituzione dell'alloro per zuppe, verdure e ripieni. Maggiorana: Ha un gusto dolce, gradevole e delicato con un leggero sottofondo amarognolo. La maggiorna è generalmente utilizzata secca nella preparazione di sughi, salse, zuppe, verdure e stufati. PROPRIETA': Oltre che in cucina è ottima per gli infusi dalle proprietà calmanti e per favorire il sonno. Nel bagno la maggiornana è tonica e rivitalizzante.

Maionese: Forse l'ha inventata Richelieu il giorno della vittoria a Port Mahon, o forse si chiama così in onore del duca di Mayenne, che ne andava pazzo al punto di farne indigestione. Ma l'ipotesi più probabile è che il nome maionese derivi dal vocabolo francese moyeu che significa tuorlo. Questa salsa, infatti, altro non è che una semplice emulsione di tuorli e olio. Tra tutte le salse fredde è la più diffusa e versatile: abbinata a carni e pesci bolliti, è ottima per condire insalate, guarnire antipasti, farcire sandwich e verdure.

Mandorla: E' molto energetica e rafforza il sistema nervoso; è indicata nei casi di stanchezza fisica o intellettuale e soprattutto in situazioni di esaurimento nervoso. Il suo consumo regolare si rivela molto utile durante la gravidanza e il periodo dell'allattamento.
 
Margarina: Surrogato del burro, preparato ottenuto per mezzo di un processo chimico (idrogenazione) tra grassi animali e oli vegetali, con aggiunta di latte. Mela: Frutto conosciuto come medicamento universale, è indicato a tutti, dai bambini agli anziani. PROPRIETA': Rafforza il sistema nervoso, regola il metabolismo, stimola la regolarità della funzione intestinale, abbassa il colesterolo, è antianemica, diuretica, elimina gli acidi urici, limita l'ipotensione e coadiuva il trattamento del diabete. E' inoltre ricca di Vitamina C e di quelle del gruppo B, di acidi organici, proteine, mucillagini e sali minerali.

Melanzana: Si tratta di un vegetale dalle caratteristiche terapeutiche piuttosto controverse; alcuni ne decantano le proprietà di stimolo per l'aumento della produzione della bile nonché della sua eliminazione da parte del fegato, e la sua capacità di favorire la diuresi.

Melograno: Frutto che a causa del ridotto contenuto di Vitamine e sali minerali, ha uno scarso valore nutrizionale. I semi sono di difficile digestione e quindi poco indicati a coloro che soffrono di disturbi colitici. PROPRIETA': Astringenti. Inoltre funziona come vermifugo di tenia e ossiuri.

Melone: Frutto ricco di Vtamina A, B1 e C. PROPRIETA': Rinfrescanti, diuretiche, lassative, rigeneranti delle cellule e antianemiche.

Menta: Esistono numerose varietà di menta, ma la più diffusa è la menta da giardino, con le sue foglie lunghe, ovali, grigio-verdi. Quest' erba aromatica ha un sapore forte e rinfrescante che tende a predominare suglia ltri ingredienti. PROPRIETA': Le foglie della menta hanno proprietà rinfrescanti, sono un buon tonico e digestivo, aiutano a regolarizzare la pressione bassa e sono utili anche in casi di diarree dovute ad intossicazioni intestinali. È consigliabile utilizzare la menta fresca.

Miglio: È un cereale molto antico. Poco utilizzato nella nostra alimentazione è invece considerato alimento base per alcune popolazioni asiatiche e nord africane. Sotto il profilo nutritivo presenta interessanti caratteristiche per il suo buon contenuto proteico (superiore del 10% a quello del riso e del mais), ma soprattutto per la sua ricchezza di ferro; oltre a questo importante minerale, sono presenti nel miglio il fosforo e vitamine del gruppo B, mentre i lipidi costituiscono il 3% del peso della cariosside. Viene inoltre considerato un vero e proprio “prodotto di bellezza” per la pelle, per i capelli, le unghie e lo smalto dei denti. Oltre al miglio decorticato è possibile trovare in commercio anche la farina ed i fiocchi di miglio. Anche il miglio non contiene glutine. PROPRIETA': è ricco di silicio, minerale che giova ai convalescenti e agli astenici. Ha proprietà toniche e ricostituenti del sistema nervoso. La lecitina e la colina contenute nel chicco lo rendono un buon alimento adatto a chi svolge attività intellettuali. VALORE CALORICO: 368 Kcal per 100g.

Mirtillo: Frutto molto ricco di Vitamina A e di Vitamine del gruppo B, pectina e altre mucillagini. PROPRIETA': Antisettico, disinfettante intestinale, diuretico, protettivo dei vasi sanguigni, ha anche proprietà antisclerotiche. L'assunzione di mirtilli rende più acuta la vista al buio. Mora: Si tratta di un frutto nutriente, vitaminizzante ed emolliente. PROPRIETA': Ha proprietà astringenti, lassative, depurative e rigeneranti cellulari.

Mostarda: Specialità cremonese di frutta candita immersa in uno sciroppo senapato. Mozzarella: Formaggio fresco di pasta filata ottenuto con latte intero di mucca (fior di latte) o di bufala (mozzarella), ma la bufala, rispetto alla mucca, produce meno latte ed è quindi molto più costoso. Così nella composizione della mozzarella di bufala entra anche il latte vaccino in proporzioni variabili (fino al 50%). Dovrebbe essere consumata freschissima; per una breve conservazione, riporla in frigorifero immersa nel suo liquido .

Muesli: È una preparazione di origine svizzera, costituita da un insieme di cereali, tra i quali è sempre presente l'avena, addizionata o meno con altri ingredienti, come frutta secca, oleosa, crusca ecc. Il consumo di muesli nella prima colazione si è notevolmente esteso nel corso di questi ultimi anni. Tra le tante varietà possibili ricordiamo: muesli alla frutta evaporata, alla crusca, alla mela, alla frutta secca con mandorle, noci, nocciole e pistacchi.

N
Nocciola: Tra i frutti oleosi è il più digeribile nonostante sia assai ricco di grassi; dovrebbero farne uso gli adolescenti, gli anziani e gli sportivi. Noce: Frutto oleoso che contiene l'85% di acidi grassi polinsaturi, efficaci per ridurre il colesterolo sanguigno. PROPRIETA': Energetico ricco di minerali, svolge un'importante azione coadiuvante nelle terapie delle malattie del sistema nervoso e dell'apparato scheletrico.

Noce moscata: È il seme che si trova al centro del frutto dell'albero sempreverde chiamato Myristica fragrans. Il suo gusto dolce e il profumo di bosco che sprigiona lo rende una spezia molto usata in cucina. PROPRIETA': In quantità minima stimola la digestione, blocca le fermentazioni intestinali e attenua nausea e vomito.

O
Olio di oliva: Contiene circa il 60-80% di acido oleico (monoinsaturo) mentre la percentuale rimanente è costituita da acido linoleico e linolenico (polinsaturi), acido palmitico e stearico (saturi) ed è dotato di pregevoli requisiti nutrizionali. Contiene vitamine liposolubili importanti per l'accrescimento corporeo, la resistenza alle infezioni, la formazione delle ossa e l'attività muscolare. Inoltre il rapporto tra acido linoleico e linolenico (10:1) e il rapporto tra acido linoleico e grassi totali (1:10), sembra ideale per il nostro organismo perché riflette la composizione dei grassi umani. Stimola la contrazione della cistifellea, giova nei casi di ulcera gastrica e duodenale; inoltre l'acido oleico, contenuto in quantità abbondanti nell'olio di oliva, favorisce, nei lattanti, un corretto sviluppo del sistema nervoso e delle ossa. L'olio extra-vergine di oliva è il risultato della prima spremitura a freddo delle olive appena raccolte. Olio di semi: Rispetto all'olio di oliva, gli oli disemi sono molto più ricchi di acidi grassi ; sono quindi consigliati a chi deve tenere il colesterolo sotto controllo. Se l'olio è ottenuto da un solo tipo di seme, ne prende il nome. L'olio di semi "vari" è invece una miscela di prodotti ricavati da semi diversi. Fra gli oli di semi riconosciamo: OLIO DI SEMI DI ARACHIDE: si ricava dai semi una leguminosa coltivata in Senegal, Congo, India, Indonesia, Cina, USA, Brasile. Estratto per spremitura, può non aver bisogno di raffinazione;si adatta sia all'uso crudo che alle cotture a fuoco moderato o elevato. L'olio di semi di arachide è consigliato a chi soffre di ipercolesterolemia e di malattie cardiocircolatorie. Resiste discretamente al calore e all'ossidazione. OLIO DI SEMI DI MAIS: si ottiene dal germe del granturco. Ha un elevato contenuto di antiossidanti naturali, di acido linoleico e una bassa dose di acidi grassi satuti. Viene utilizzato per la preparazione di oli diuretici da consumarsi a crudo e per le margarine. OLIO DI SEMI DI SOIA: il più economico e il più diffuso, per le estese coltivazioni soprattutto negli USA e in Oriente. Si ossida con facilità ed è adatto per il consumo a crudo; da conservare rigorosamente in lattina o in recipienti opachi. Ottimo per condire le insalate fresche, viene anche utilizzato nella preparazione di dolci, di margarine o miscelato con altri oli. Se applicato quotidianamente combatte efficacemente l'eczema e le più ostinate eruzioni cutanee dei lattanti. OLIO DI SEMI DI GIRASOLE: per la sua percentuale di acidi grassi essenziali, quest'olio è prezioso per la pelle, per il sistema nervoso e per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Contiene acidi grassi per il 90% (67% di acido linoleico, 0,1% di acido linolenico) e 60 mg. di Vitamina E. OLIO DI SEMI DI LINO: è estremamente fragile e tende ad ossidarsi facilmente, a irrancidire e a generare radicali liberi pericolosi. Si cerca di evitare simili rischi prevenendo le cause di ossidazione degli oli in generale e dell'olio di lino in particolare, conservandolo lontano dalla luce e in frigorifero dopo l'apertura del contenitore. Particolarmente ricco di acido gammalinolenico, è sconsigliato per le fritture. OLIO DI SESAMO: si ricava per successive spremiture dei semi di sesamo che contengono circa il 48-54% di olio. Ricco di lecitina (fosfolipide complesso contenente fosforo), questo olio giova alle cellule nervose e cerebrali, oltre che alla pelle e ai capelli. L'olio di sesamo viene solitamente aggiunto come condimento finale a piatti già pronti o a verdure e insalate.

Oliva: E' un alimento molto nutriente, ottimo in insalate miste. PROPRIETA': L'oliva ha proprietà emollienti e protettive delle cellule.

Origano: Botanicamente l'origano è spesso confuso con la maggiorana; infatti per molti anni queste erbe sono state conosciute con il nome di Marjorana hortensis. L'origano si usa tradizionalmente con insalate di pomodori, sughi, olive nere, zuppe, verdure cotte, formaggi e naturalmente… sulla pizza! Si può trovare fresco solo nei paesi d'origine (paesi mediterranei, Inghilterra meridionale, Asia e America del Nord) mentre se si acquista essiccato è preferibile scegliere il tipo con i gambi. PROPRIETA': L'origano è antispasmodico, antinevralgico, antisettico e digestivo.

Orzo: Anticamente l'orzo veniva utilizzato per preparare il pane. Oggi è soprattutto utilizzato per produrre malto da impiegare nella produzione della birra, per la preparazione di alimenti dietetici e per l'infanzia, per il confezionamento di mangimi e di succedanei del caffè. Le varietà di orzo più diffuse sono: orzo decorticato o mondato, che ha subito semplicemente scortecciatura orzo perlato, che è stato privato anche del pericarpo Le farine d'orzo vengono usate per la preparazione di prodotti dietetici, mentre i fiocchi d'orzo, ottenuti decorticando le cariossidi e comprimendole a caldo, ne aumentano la digeribilità. PROPRIETA': è nutriente quasi come il frumento, ma è particolarmente rinfrescante. Emolliente, ricostituente, digestivo, antidiarroico. VALORE CALORICO: 310 Kcal per 100 g.

P

Pane: Farina, acqua, lievito e sale sono gli ingredienti principali del pane che poi si diversifica a seconda delle quantità di crusca contenuta nella farina e del cereale di base (grano innanzitutto, ma anche segale, orzo, avena, soia, grano saraceno). Il lievito - una volta naturale, ottenuto con un pezzetto di pasta di pane del giorno prima aggiunto al nuovo impasto- è oggi per lo più industriale perché permette di abbreviare il tempo di lievitazione. Ci sono anche tipi di pane non lievitato, come la piadina o il pane azzimo. CASERECCIO: grande pagnotta, con la crosta spessa e mollica alveolata. TOSCANO: di grande formato, senza sale, con crosta dura e mollica compatta. CARASAU: sardo, detto anche "carta musica", è composto da dischi sottili di farina di semola molto croccanti. CARRE': conosciuto anche come pane "a cassetta", si cuoce dentro stampi rettangolari e si taglia a fette quadrate. A base di farina bianca fine, burro, latte.

Panna: La panna è lo strato di sostanze grasse che si forma sulla superficie del latte appena munto e lasciato a riposare in ambiente fresco ed aereato. Costituita da minutissime goccioline di grasso animale, serve alla fabbricazione del burro. Paprica: Polvere rossa ottenuta dai baccelli dei peperoncini dolci delle varie specie di Capsicum annuum. Una paprika di qualità ha un colore rosso brillante e poiché non è particolarmente piccante (a volte addirittura dolce), può essere usata generosamente conferendo ai piatti una colorazione rossa intensa. Si usa con verdure, zuppe di legumi, sughi, ecc. Contiene molta vitamina C ed anche una certa quantità di vitamina B.
 
Parmigiano:(REGGIANO). Formaggio protetto dal Consorzio del Parmigiano reggiano e prodotto ancora oggi esclusivamente nei territori di Parma, Reggio Emilia, Modena e Mantova, sulla riva destra del Po e Bologna. I caseifici sono di dimensioni ridotte e utilizzano solo latte delle stalle vicine per avere sempre le stesse caratteristiche qualitative. Si utilizza il latte di due mungiture: quella serale, che al mattino viene parzialmente scremata dalla panna affiorata, a cui si aggiunge la mungitura mattutina in una caldaia di rame a forma di campana rovesciata. Ci vogliono 16 litri di latte per ottenere un chilo di formaggio. Il valore nutritivo del Parmigiano Reggiano è elevatissimo: 100 grammi equivalgono a 300 grammi di carne bovina, a 700 grammi do trota, a 570 grammi di latte. PROPRIETA': 392 kcal per 100g Pasta: Prodotto ottenuto dalla lavorazione della farina di grano e acqua. Le principali categorie di paste sono: Paste secche: una volta "ricevuta" la forma vengono essiccate. Molto diffuse si trovano in commercio in tantissimi formati e forme. Paste fresche: non essicate, non devono però contenere più del 30% di acqua. Paste speciali: fresche o secche, prevedono l'aggiunta di alcuni ingredienti (uova, verdure, carni ecc.) Pasta integrale: prodotta con farina integrale, ha colore scuro per l'elevato contenuto in fibre. Pasta biologica: prodotta con semola di grano duro coltivato senza ricorrere all'ausilio di pesticidi chimici. VALORE CALORICO: 350 kcal per 100g (senza condimento)
 
Patata: Appartiene alle solanacee contiene, in altre parole, la solanina un alcaloide attivo soprattutto quando il tubero è ancora verde oppure già germogliato, quindi non va mai consumata quando presenta queste caratteristiche. Si tratta di uno dei vegetali più utilizzati per l'alimentazione dell'uomo; è nutriente e digeribile. PROPRIETA': La patata è lassativa, cicatrizzante, emolliente e diuretico. Il succo centrifugato della patata è veramente insostituibile in caso di gastriti, coliti ulcerose, ulcere dello stomaco e del duodeno.

Pecorino: Il pecorino è un formaggio tra i più diffusi e antichi. La sua storia risale, infatti, all'epoca della pastorizia. In Toscana, a riprova delle sue antiche origini, si chiamava, e in alcuni casi si chiama ancor oggi, cacio dal latino caseus, mentre il termine formaggio deriva dal medioevale formaticum. L'Italia conta moltissimi tipi di pecorino. Sono formaggi simili, e tuttavia la qualità si differenzia secondo il tipo di latte, delle tecniche di lavorazione, dei caglio impiegato e dell'abilità dei casaro. I pecorini italiani a denominazione d'origine protetta sono cinque: il Pecorino romano, il Fiore sardo, il Pecorino toscano, il Pecorino siciliano e il Pecorino sardo.

Pepe: Piccole bacche rotonde della pianta perenne sempreverde Piper nigrum. Il pepe nero (gusto forte e piccante), quello verde, quello rosa e quello bianco (dal sapore più delicato), sono tutti prodotti dalle stesse bacche in differenti stadi di maturazione. Da usare con moderazione perché può causare irritazione. Il pepe di Caienna è una polvere di colore rosso-arancio, ottenuta dalla macinazione dei piccoli e piccanti peperoncini rossi seccati al sole (Capsicum frutescens).

Peperoncino: È una spezia molto antica da usare con moderazione. I peperoncini secchi variano di dimensione, di intensità del sapore e di colore. Si possono trovare in commercio sia freschi che secchi (interi o macinati). PROPRIETA': Aiuta la digestione e stimola il metabolismo dei grassi. Peperone: Il peperone crudo ha un'azione stimolante sulla secrezione gastrica (inadatto per chi soffre di gastriti e ulcere); inoltre, ha un alto contenuto di Vitamina C, ma, una volta cotto, ne risulta completamente privo.

Pera: Frutto ricco di Vitamina C, B1, B2, PP, A e di sali minerali. PROPRIETA': Rinfrescante. Se ben matura è un ottimo lassativo.

Pesca: Come gran parte della frutta estiva, la pesca è diuretica e lassativa. PROPRIETA': energetiche, antianemiche e disintossicanti.

Pinolo: Il pinolo è molto nutriente. PROPRIETA': Tonifica il sistema nervoso e protegge le vie respiratorie specialmente in caso di bronchite e plmonite.

Piselli: Si trovano in varie dimensioni e colori e sono commercializzati sia allo stato fresco sia secchi, surgelati o in salamoia. I piselli freschi si possono usare come contorno, mentre con quelli secchi si fanno eccellenti puree e si ottiene una farina di ottimo sapore che costituisce un eccellente addensante. Hanno un contenuto lipidico assai basso e sono ricchi di minerali, vitamine e fibre. VALORE CALORICO: 72 Kcal per 100 g. di piselli freschi - 337 Kcal per 100 g. di piselli secchi.

Pomodoro: Appartiene alla famiglia delle solanacee. Molto diffuso soprattutto nei paesi a clima mediterraneo, è diuretico, rinfrescante, antiinfettivo ed è molto ricco di Vitamina C e A. Ha un potere lassativo, diuretico ed è un buon rimineralizzante. POMODORI PERINI: dalla tipica forma allungata, utilizzati soprattutto per la preparazione di salse e sughi. POMODORO PELATI: si tratta di pomodori perini in genere conservati in scatola e preparati scottandoli in acqua bollente per privarli della buccia. CONCENTRATO DI POMODORO: pomodoro sottoposto a prolungata ebollizione per ridurne il volume e accrescerne, in proporzione, il potere nutritivo. Conservato e venduto in tubetto.
 
Pompelmo: Agrume dal sapore acido, amaro e dolce, il pompelmo viene utilizzato nei casi in cui il limone è controindicato oppure nei casi di intolleranza alimentare nei confronti dell'arancia. PROPRIETA': Agisce sul fegato con un'efficace azione drenante delle vie biliari. Porro: Appartiene alla famiglia delle liliacee e i suoi parenti più prossimi sono l'aglio e la cipolla; il suo gusto delicatissimo li ricorda entrambi. La medicina antica lo considerava un rimedio contro i morsi dei serpenti non velenosi e, a causa della sua forma - un bulbo avvolto da foglie liscie e accartocciate - gli aveva anche attribuito virtù afrodisiache. È adatto per minestre, per insaporire sughi e intingoli, e sostituisce degnamente, ma con più delicatezza, cipolla e aglio.

Prezzemolo: Ci sono numerose varietà coltivate di questa erba, ma le più utilizzate sono la qualità a ricciolo e il prezzemolo a foglia liscia entrambe appartenenti alla varietà Petroselium crispum. Il prezzemolo ha un delicato sapore ed è un'ottima fonte di vitamina C, ferro, iodio, altri minerali e clorofilla. Utilizzato sia come aroma che come guarnizione (soprattutto la qualità a ricciolo). PROPRIETA': Il prezzemolo è depurativo, sudorifero, molto utile contro le punture degli insetti.

Prosciutto: Ottenuto dalla coscia del maiale, può essere: PROSCIUTTO CRUDO: : deve la sua particolare forma tonda al processo di "rifilatura" (asportazione del grasso non aderente al muscolo). Dopo questa operazione, il proscitto subisce la salagione (viene ricoperto di sale due volte a distanza di una settimana l'una dall'altra). E poi messo a riposo in celle a temperatura e umidità controllate per garantire una buona e omogenea disitratazione. Al termine del riposo, le cosce sono sottoposte al lavaggio, all'asciugatura e infine alla stagionatura in ambienti che favoriscono una lenta disitratazione. VALORE CALORICO: 215 kcal per 100g. PROSCIUTTO COTTO: il primo passaggio della lavorazione, è il "disosso" della coscia; segue un'iniezione di salamoia che serve ad introdurre nel prosciutto il sale e gli aromi. Il prosiutto viene quindi massaggiato per far affiorare le proteine salino solubili e una parte dell'acqua della salamoia e, infine, cotti a vapore. VALORE CALORICO: 274 kcal per 100g.
 
Prugna: Frutto molto amato allo stato secco da coloro che soffrono di stitichezza, ma anche allo stato fresco è un alimento da non sottovalutare. PROPRIETA': Stimolante del sistema nervoso, è diuretica, decongestiona il fegato ed è indicata in caso di stanchezza dovuta a lavoro fisico o intellettuale.

Q

Quinoa: È una pianta indigena tradizionale delle Ande. La sua storia risale all’epoca degli Incas, popolo geniale che ha saputo adattare al rigore climatico e all’aridità della Cordigliera delle Ande la coltivazione di questa pianta. La quinoa fu consacrata da questo popolo come “chicco-madre” per l’importanza assunta da questo cereale nella loro alimentazione quotidiana, dal quale ricavavano forza e vitalità. Oggi i produttori di quinoa sono i contadini boliviani tra i più poveri del mondo che, in condizioni estremamente disagiate, coltivano questa pianta sugli altopiani a circa 4.000 metri di altitudine. È venduto nei negozi specializzati in chicchi, fiocchi, farina. Non contiene glutine. PROPRIETA’: è un alimento equilibrato, molto ricco di proteine (13,8 mg. per 100 g.), di aminoacidi essenziali e di minerali, soprattutto ferro (4,2 mg. per 100 g.). VALORE CALORICO: 295 Kcal per 100 g.

R

Rapa: Pianta erbacea biennale, ma coltivata come annuale, originaria dei Paesi del nord europa. Si suddividono in rape vere e proprie, rotonde e piatte, e rape svedesi, lunghe e molto grosse. Si mangiano anche i germogli fogliosi, detti, nel linguaggio comune, "cime di rapa" o "broccoletti di rapa". PROPRIETA’: molto digeribili, favoriscono l’appetito e disintossicano l’organismo. Piuttosto ricche di calcio e fosforo. VALORE CALORICO:18 Kcal per 100 g.

Ribes : Contiene Vitamina A, del gruppo B, ferro, potassio, calcio e fosforo. PROPRIETA’: digestive, rimineralizzanti, lassative, depurative, decongestionanti del fegato.

Ricotta: Latticino magro ricavato dalla bollitura del siero del latte rimasto dopo la cottura del formaggio. La ricotta è di tre tipi: Ricotta romana: piuttosto granulosa, poco spalmabile, salata, si adatta per primi e sondi piatti. Si conserva 2 giorni in frigorifero. Ricotta piemontese: di pecora, senza sale, morbida e vellutata è indicata per la preparazione di dolci. Si conserva 2 giorni in frigorifero. Ricotta forte: stagionata, a pasta dura, può essere grattugiata e si conserva in frigorifero per 3 settimane. VALORE CALORICO:150 kcal per 100g.
 
Riso: Appartiene alla famiglia delle graminacee, genere Oryza sativa. La coltivazione del riso si è diffusa da noi solo durante il Medio Evo, mentre è un cereale essenziale per più della metà della popolazione mondiale. Si riconoscono centinaia di varietà di riso, sebbene rientrino in due tipi principali: riso a grana lunga (con grani che, cotti, restano asciutti e ben staccati) e riso a grana corta (ideale per minestroni). E’ consigliabile utilizzare il chicco integro perché il contenuto proteico è localizzato soprattutto negli strati esterni della cariosside e quindi una parte significativa è persa con il processo di raffinazione. In base alla lavorazione che subisce, il riso viene classificato in riso semilavorato e riso bianco o lavorato. Oltre che a grana intera, il riso è disponibile sottoforma di farina, pasta (es. spaghetti di riso), soffiato e fiocchi. Il riso non contiene glutine. PROPRIETA’: il riso è ipotensivo e astringente ; facilita l’eliminazione dell’urea, èed è raccomandato durante la crescita e per combattere lo stress. VALORE CALORICO:360 kcal per 100g.

Rosmarino: Si tratta di una pianta mediterranea il cui nome significa "rugiada marina" perché cresce rigoglioso specialmente in luoghi rocciosi vicino al mare. Le piccole foglie sottili e aromatiche del cespuglio sempreverde Rosmarinus officinalis sono molto usate nelle cucine europee. Il sapore del rosmarino tende a dominare sugli altri se utilizzato in grosse quantità e lo troviamo tradizionalmente abbinato con i ceci, i piatti a base di patate, i pomodori, le zuppe, le pizze e le minestre. PROPRIETA’: Il rosmarino è digestivo, diuretico, calma la tosse, combatte l’asma e aiuta la circolazione del sangue.

S

Sale: È un prodotto contenente esclusivamente cloruro di sodio. Subisce lavorazioni e manipolazioni a causa delle quali viene privato di buona parte dei sali minerali che lo compongono, viene sbiancato e addizionato di carbonato di magnesio. È meglio pertanto usare il sale integrale marino (migliore del sale di salgemma) perché contiene tutti gli oligoelementi necessari all’equilibrio minerale del nostro sangue. Non è necessario aggiungere troppo sale ai cibi; le verdure ad esempio ne contengono una quantità ottimale.

Salvia: Era coltivata già ai tempi dei Romani per le sue proprietà medicianli ed è tutt’oggi considerata utile nel prevenire le malattie invernali. Ne esistono un gran numero di varietà che differiscino tra loro per il colore e la forma delle foglie, ma il tipo più diffuso ha foglie vellutate di color grigio-verde e fiori color porpora. La salvia ha un sapore leggermente amaro e in cucina il suo aroma penetra nelle pietanze. PROPRIETA’: La salvia strofinata sui denti li disinfetta e li pulisce, ma è anche digestiva, atinfiammatoria, antispasmodica, calma la tosse, le nausee e le diarree persistenti.

Sbrinz: Formaggio tipico della Svizzera centrale, a pasta dura e dalla caratteristica forma color giallo oro. Il suo segreto sta nella stagionatura: dopo un lungo bagno di sale, le forme, di circa 35 chili di peso, vengono lasciate in una "camera di essudazione", dove perdono grassi e acqua, a una temperatura costante di 18 gradi. A intervalli regolari vengono asciugate e ripulite con un panno. La lunga maturazione (da un anno e mezzo a tre anni) rendono lo Sbrinz molto digeribile. Ideale da grattugiare. VALORE CALORICO:429 kcal per 100g.

Scalogno: Il nome deriva da una città della terra Santa, Ascalonia, da cui i Crociati lo portarono in Europa. Si pensa sia nato da un incrocio tra aglio e cipolla, dai quali ha ereditato un aroma delicato, intermedio tra i due, e può sostituirli entrambi in tutte le preparazioni. È un insieme di bulbi a spicchi (aglio) racchiusi da tuniche protettive che formano un involucro color marrone-rosso (cipolla). Si conservano al fresco e al riparo dalla luce. Tagliati a rondelle possono essere surgelati. Lo scalogno crudo può essere tagliato a fettine e aggiunto alle insalate, o tritato per i soffritti. Cotto si usa nelle preparazioni e salse più delicate. VALORE CALORICO:75 kcal per 100g .

Sedano: Il nome latino Apium Graveolens, deriva dal celtico Apon, acqua, ossia pianta che cresce vicino all’acqua e nei terreni paludosi. PROPRIETA’: Le foglie e le radici del sedano sono diuretiche, sudorifere e depurative; vengono usate per stimolare l’apparato urinario e come coadiuvanti in caso di reumatismo, uricemia, renella, obesità. A queste parti della pianta vengono attribuite anche proprietà digestive e stimolanti della secrezione biliare. Tutte queste virtù possono essere sfruttate attraverso l’uso alimentare della pianta fresca o del suo succo. I frutti del sedano hanno spiccata proprietà di favorire l’eliminazione dei gas intestinali.

Segale: È originaria dell’Europa Orientale. In Italia non è molto coltivata, mentre nel Nord Europa ed in Russia la sua cultura è estesa almeno quanto quella del frumento. La coltivazione della segale è stata in passato, causa di gravi problemi alla salute, a causa della possibilità di contaminazione della spiga da parte di un fungo parassita, la Claviceps purpurea, che spunta dal seme come un piccolo corno (da qui il nome di segale cornuta per la spiga che lo ospita). La segale ha un alto contenuto proteico, addirittura il 16,6% ed anche un altro livello di fosforo (536mg. per 100g.) Nell’alimentazione umana trova impiego sotto forma di fiocchi, ma è utilizzata soprattutto come sfarinato per la preparazione di grissini, cracker e pane (dal sapore acidulo caratteristico). È un cereale utilizzato anche per l’alimentazione del bestiame. PROPRIETA’: è raccomandata alle persone sedentarie perché favorisce la circolazione, rende elastici i vasi sanguigni e combatte la stitichezza. VALORE CALORICO:371 kcal per 100 g.

Senape: Viene spesso definita anche mostarda perché un tempo veniva mescolata con del mosto d’uva formando una pasta. Esistono un numero incredibile di varietà di senape preparate secondo vari stili nazionali. Le senapi miscelate possono essere più o meno piccanti: alcune sono insaporite con peperoncino, peperoni dolci, capperi, acciughe, pepe verde e svariate erbe; altre sono miscelate con champagne, sherry o aceto di mele. Può essere utilizzata in molte preparazioni culinarie. Le senapi confezionate possono perdere di qualità, scolorire e diventare amare se si conservano troppo a lungo una volta aperte. Sesamo: (SEME DI) I semi di sesamo contengono lecitina e fosfati preziosi per il sistema nervoso; contengono inoltre un’elevata qualtità di calcio. Utilizzati in aggiunta al muesli, sul pane o sulle torte prima di infornarli; tostati, miscelati con sale marino e macinati finemente danno luogo ad un condimento chiamato gomasio.
 
Soia: E’ un legume coltivato a livello mondiale perché dotato di incredibili capacità di adattamento e notevole resistenza. I suoi semi sono ricchi di proteine, lipidi, ferro e calcio in misura superiore rispetto agli altri legumi di uso corrente. L’interesse per la soia è giustificato anche dalla documentata capacità di questo legume di abbassare il livello di colesterolo nel sangue, con effetto preventivo nei confronti di arteriosclerosi e di infarto del miocardio. Dalla soia si possono ricavare numerosi prodotti alimentari: Germogli: si ottengono dalla soia gialla, verde e rossa per semplice germogliazione del legume. Latte di soia: derivato dalla schiacciatura dei semi di soia è utilizzato per innumerevoli preparazioni.
Tofu: definito “formaggio di soia”, è molto ricco di proteine vegetali senza colesterolo. Tempeh: soia fermentata dal sapore molto particolare. Natto: alimento simile al tempeh ma ottenuto da un bacillo differente. Miso: condimento salato e fermentato preparato con fagioli di soia gialla e, a volte, orzo o riso. Gelato di soia: deriva dal latte di soia è quindi un prodotto vegetale al 100%, non contiene né colesterolo, né lattosio e fornisce mediamente 160 Kcal per 100 g. contro le 200-250 Kcal per 100 g. del gelato normale. Tamari: condimento salato e fermentato a base di soia gialla. Shoyu: condimento salato e fermentato a base di soia gialla cui viene aggiunto anche il frumento. Lecitina di soia: si estrae dal legume ed è un fosfolipide utilizzato nell’industria conserviera come emulsionante, aromatizzante e antiossidante. La lecitina viene anche impiegata in preparati utili a far abbassare il colesterolo nel sangue o come integratore alimentare. Farina di soia e strutturati: la farina di soia si ottiene per macinazione del seme; può essere sgrassata e raggiungere così un contenuto proteico superiore al 50%. Viene impiegata per produrre pane di soia, per arricchire i prodotti dietetici, oppure può essere ulteriormente lavorata per ottenere i cosiddetti strutturati di soia cucinati sotto forma di bistecca, spezzatino, ragù, hamburger e simili. Olio di soia: ottenuto per spremitura dei semi di soia e ricco di acidi grassi e polinsaturi. VALORE CALORICO:393 Kcal per 100 g.

Spinacio: Pianta erbacea originaria del medio Oriente e introdotta in Europa dagli Arabi.Si utilizza l’intera pianta, raccolta prima della fioritura, senza radice. Lo spinacio contiene ferro, fibre e acido folico. Per sfruttare al meglio i preziosi contenuti e le buone proprietà alimentari, bisognerebbe consumarlo crudo, unito alle insalate oppure frullati.

T

Tapioca: È una fecola estratta dalle radici e dai tuberi della manioca. Con questa farina gli indigeni preparano un nutriente e saporito pane elaborato in gallette, che abitualmente consumano come pasto durante il lungo periodo di caccia nelle savane oppure nelle ricorrenze e festività familiari. La radice della manioca e le sue farine, sono per gli indigeni gli alimenti base per la loro robustezza e resistenza fisica. La tapioca è priva di glutine. PROPRIETA’: è consigliata ai bambini ed agli anziani data la scarsa presenza di cellulosa ; ai celiaci data l’assenza di glutine. VALORE CALORICO:346 kcal per 100g.

Timo: Il suo sapore forte ed aromatico (simile a quello del rosmarino) insaporisce numerose pietanze ed è spesso associato a zuppe, minestre, verdure brasate, polpette vegetali, pomodori ripieni, salse e, in piccole quantità ,migliora molto anche il gusto dei legumi cotti. Il timo può essere utilizzato anche per insaporire olio, aceto e pane. PROPRIETA': Il timo aumenta la resistenza a fisica, previene l'influenza, i raffreddori e l'asma, stimola la memoria.
 
Tofu: Tofu è una parola cinese che significa "senza osso", la fabbricazione del tofu dal latte di soia è simile a quella del formaggio dal latte,si presenta come un panetto bianco di consistenza cremosa è prodotto con latte di soia coagulato. Molto ricco di proteine vegetali e totalmente privo di colesterolo, costituisce un'ottima alternativa alla fettina di carne. Privo di odore, con un sapore delicato può essere aromatizzato in mille modi. Lo si trova fresco o a lunga conservazione, al naturale o affumicato, e anche già aromatizzato, pronto per l'uso.

Tonno: (IN SCATOLA) Raffinato pesce cotto a vapore o in acqua e poi conservato in contenitori di latta immerso in salamoia o olio d'oliva. La qualità dipende dalle caratteristiche del pesce e dalla sua freschezza, ma anche dalle tecniche di trasformazione: temperature e tempi di lavorazione, accuratezza nella manipolazione dei tranci, olio pregiato, ecc.
 
U

Uovo: Ingrediente legante, elemento decorativo, condimento, l'uovo svolge in cucina tantissimi ruoli. Ma è anche un concentrato di virtù nutrizionali: contiene vitamine del gruppo B, calcio, ferro e proteine nobili: due uova hanno lo stesso apporto nutritivo di un etto di carne di vitello. Le uova, per legge, devono avere la data di confezionamento, si conservano in frigorifero e devono essere consumate entro tre settimane. Il guscio è molto poroso e il suo colore è determinato dall'alimentazione della gallina. La digeribilità delle uova dipende dalle modalità di cottura.

Uva: Frutto quasi perfetto; le sue qualità terapeutiche sono conosciute e sfruttate da millenni, basti pensare che si hanno notizie dell' ampeloterapia ( cioè dell'uva) fin dai tempi degli antiche greci. Questi popoli inoltre avevano sviluppato l'arte della vinificazione che rappresenta uno degli sbocchi più interessanti e diffusi, sia storicamente che culturalmente, dell'utilizzo alimentare di questo frutto. L'uva è ottima in casi di cure disintossicanti e nello stesso tempo ricostituenti. E' molto digeribile. Insieme alla mela e al limone costituisce tradizionalmente un terzetto di antica e sicura funzione terapeutica. PROPRIETA': energetiche, rimineralizzanti, disintossicanti, stimolanti e decongestionati del fegato, diuretiche rinfrescanti, lassative.

V

Valeriana: Si tratta di un'erba nota per le sue proprietà calmanti e benefiche per il sistema nervoso. Utilizzata per preparazioni medicinali, la valeriana può essere mangiata cruda in insalata insieme ad altre verdure aromatiche.

Vaniglia: Pianta appartenente alla famiglia delle Orchidacee di cui si utilizzano i frutti (baccelli) considerati fra le spezie più aromatiche e gradevoli; ciò è dovuto principalmente alla vanillina e ad altre sostanze della stessa famiglia chimica. L'aroma è generato da processi di fermentazione a cui vengono sottoposti i baccelli. Oggi molti di questi componenti sono riprodotti artificialmente. La vaniglia ha un largo impiego nell'industria alimentare, particolarmente in quella dolciaria; viene inoltre usata nella preparazione di profumi e come correttivo di prodotti farmaceutici di gusto e odore sgradevoli. Nell'arte dolciaria la vaniglia è legata indissolubilmente al cacao di cui esalta l'aroma. PROPRIETA': stimola l'appetito, tonifica stomaco e intestino, fluidifica la secrezione biliare.

Verdure: è un termine gastronomico-nutrizionale che si riferisce a diverse parti di una pianta che vengono utilizzati nell'alimentazione umana. Nella tradizione culinaria europea la verdura indica solitamente quelle parti di ortaggi che vengono cucinate in cibi salati. In tal senso sono verdura le foglie di spinacio, come i pomodori, i peperoni, le radici di carota, i germogli del ,cappero, ancora, i giovani fusti della pianta dell'asparago. MISTE SURGELATE Secondo le norme sugli alimenti, i surgelati sono quei prodotti sottoposti a un processo speciale di rapido congelamento, detto "surgelazione", e mantenuti poi ininterrottamente a valori di temperatura pari o inferiori a -18° C. La surgelazione è quindi un processo che permette di conservare le proprietà nutritive dei cibi. Le verdure, in particolare, sono disponibili in ogni stagione, non hanno scarti, non subiscono le fluttuazioni di prezzo delle verdure fresche e si trovano grigliate, a fette, in cubetti, preparate per minestroni e zuppe.

Y
Yogurt: È latte coagulato prodotto dalla fermentazione lattica del lacto bacillus bulcaricus e dello streptococcus termophilus a partire da latte (pastorizzato, concentrato con o senza aggiunta di latte in polvere) o da siero di latte in polvere. Lo yogurt è più digeribile del latte, poiché contiene lattosio in quantità minore pur conservando gli stessi pregi del latte stesso. È ricco di calcio, proteine, vitamine (specialmente il complesso B); è un ottimo regolatore della flora intestinale e viene indicato nelle cure disintossicanti, in caso di ulcera, di stitichezza e diarrea, di coliti in genere. Indispensabile durante e dopo la terapia antibiotica, grazie alla sua elevata digeribilità e alla facilità di assimilazione dei suoi componenti può essere consigliato sia ai bambini che agli anziani che alle donne in gravidanza.

Z
 
Zafferano: Un pizzico di zafferano è sufficiente a colorare un intero piatto. Si usa tradizionalmente nel risotto alla milanese, aggiunto a salse, verdure, pasta e persino dolci. PROPRIETA': Lo zafferano ha proprietà antidolorifiche.

Zenzero: Lo zenzero è largamente usato nella cucina cinese, giapponese e indiana. La radice fresca dello zenzero ha un aroma dolce, speziato e dal gusto piccante. È ottimo utilizzato in piatti di verdure, zuppe, salse, con i cereali, nel pane, nelle conserve, nei dolci e nelle bevande. Lo si trova nei negozi di alimentari specializzati e nei supermercati sia fresco che in polvere (un cucchiaino di zenzero secco equivale ad un cucchiaio di zenzero fresco macinato). PROPRIETA': Lo zenzero stimola l'appetito, la digestione, controlla e distrugge il muco in eccedenza, mentre in infuso con l'aggiunta di peperoncino e limone è un ottimo rimedio per il raffreddore .

Zucca: Vegetale dal caratteristico colore giallo-arancione, dal sapore gustoso, può essere inserita in numerose ricette (primi, minestre, contorni) e può essere utilizzata anche cruda nell'insalata, come la carota. PROPRIETA': La zucca ha proprietà sedative, rinfrescanti, lassative, diuretiche e antiinfiammatorie intestinali.

Zucchero: Può essere grezzo, integrale e raffinato. I primi due si ricavano solo dalla canna da zucchero, quello raffinato, costituito per il 99% da saccarosio, proviene sia dalla canna che dalla barbabietola. Semolato: zucchero raffinato, è il più adatto per gli impasti delle torte, per macedonie, confetture e creme, per spolverizzare i dolci fritti. Cristallizzato: zucchero raffinato, ha cristalli un po' più grossi del semolato (quindi si scioglie meno rapidamente). Ideale per i dolci di frutta: spolverizzato sulla superficie dona una patina caramellata dopo la cottura. A velo: zucchero raffinato ridotto a una polvere impalpabile per fare la panna montata, le creme crude, le glasse, la pasta di mandorle e le meringhe. Teme moltissimo l'umidità, quindi, deve essere conservato all'asciutto e in un contenitore a chiusura ermetica. Demerera: zucchero grezzo di sapore lievemente aromatico, adatto per le torte a base di frutta secca. Cristalli canditi: zucchero biondo a grana grossa, ottimo per decorare dolci e piccola pasticceria. Bruno tenero: zucchero grezzo ridotto a una polvere bruna. Adatto per addolcire fiocchi di cereali, latte e torte. Può sostituire il normale zucchero semolato bianco. Vanigliato: zucchero a velo profumato con la vaniglia. Si vende in bustine e serve per spolverizzare le torte.

Zucchina: Alimento molto ricco di acqua che, una volta lessato, perde gran parte dei propri principi nutritivi, si consiglia perciò di utilizzarla cruda, grattugiata o stufata con aglio e cipolla. PROPRIETA': La zucchina ha una funzione diuretica.